L’histoire de l’entrepreneur libanais Nabil Khoury et de son entreprise de production alimentaire artisanale, Dry and Raw, est une véritable allégorie du Liban, reflétant à la fois la riche diversité culturelle et culinaire du pays et les défis qu’il a dû relever au fil des décennies. La vision de l’entreprise, ainsi que sa vaste gamme de produits, s’inspirent profondément du riche patrimoine alimentaire et des boissons du Liban.

Dès son plus jeune âge, il s’est montré non seulement profondément curieux de la nourriture, mais aussi imprégné des traditions ancestrales d’agriculture et d’artisanat du Liban. Cette découverte précoce a fait germer ce qui allait devenir la passion de toute une vie :

« Chaque été, nous allions dans notre village du Akkar. Nous restions environ deux mois chez la tante de mon père, une femme très habile qui possédait le seul tannour (un four en terre cuite en forme de dôme, souvent encastré dans le sol ou dans une structure en pierre) du village. Elle préparait du vrai pain au levain. La pâte fermentait du jeudi au samedi, pendant au moins deux ou trois jours. J’observais attentivement tout le processus et, le samedi, je goûtais toutes sortes de pains. Bien sûr, pendant la cuisson, on fabriquait aussi des fromages et d’autres produits, et je restais éveillé dès le matin pour observer tout. J’ai absorbé tout ce savoir en profondeur. Ce même été, ma tante m’a appris à faire du fromage. J’ai fabriqué mon premier

À seize ans, j’ai quitté la maison et j’ai commencé à vivre seule. Je devais cuisiner moi-même, alors j’ai commencé à utiliser tout l’héritage et les connaissances que j’avais acquis enfant. C’était comme si ces compétences étaient ancrées en moi, attendant simplement d’être éveillées. J’ai commencé à les utiliser naturellement, et c’est ainsi que mon parcours a commencé.« 

À l’âge adulte, Nabil Khoury a porté plusieurs casquettes. Il a étudié la médecine pendant un temps, puis la musique à Prague, avant de travailler dans le journalisme, la communication et auprès de diverses ONG de la région MENA. Malgré 25 ans passés à l’étranger, sa passion pour la production agroalimentaire est restée intacte.

« Dès qu’il me restait un peu d’argent, je partais en voyage gastronomique : je voyageais à travers l’Europe pour découvrir comment sont fabriqués des aliments et des boissons uniques », se souvient-il.

Finalement, le travail exigeant dans la région a eu raison de lui. Nabil a ressenti le besoin de retourner au Liban et de renouer avec ce qui lui apportait joie et paix.

« Je voulais faire quelque chose que j’aimais vraiment, quelque chose qui m’aiderait à me détendre et à évacuer tout le stress que j’avais accumulé », dit-il.

Avec son frère Dany, ils ont exploré plusieurs idées commerciales avant de fonder Dry and Raw, une entreprise d’innovation et de production alimentaire ancrée dans la richesse agricole du Liban. Leur concept consistait à utiliser des ingrédients naturels de haute qualité, issus des pâturages et des champs verdoyants du pays, pour créer des produits alimentaires artisanaux alliant savoir-faire traditionnel et approche moderne et innovante.

Dry and Raw a été officiellement créée à l’été 2019 et a ouvert sa première boutique et son premier site de production en février 2020 à Beyrouth. Depuis, l’entreprise n’a cessé de croître. Aujourd’hui, elle exploite deux sites de production dans le sud du Liban : l’un dédié à la production de fromage, l’autre servant de cuisine centrale pour les produits non laitiers. L’entreprise vend ses créations dans un showroom situé à Antélias, au nord de Beyrouth, dans plus de 30 points de vente, restaurants et maisons d’hôtes à travers le Liban, ainsi que sur plusieurs plateformes en ligne.

Ces dernières années, Dry and Raw est devenue bien plus qu’une simple entreprise agroalimentaire : elle s’est imposée comme un modèle inspirant pour une approche unique de la production alimentaire. Ancrée dans un savoir-faire local et un savoir-faire artisanal traditionnel, l’entreprise allie ces fondamentaux à une vision moderne et internationale. Grâce à sa mission claire et à une production méticuleuse et de haute qualité, Dry and Raw est devenue une véritable success story.

Aujourd’hui, elle produit plus de 300 fromages de spécialité, charcuteries, snacks gastronomiques, condiments, boissons fermentées, épices, jus et glaces, fidélisant ainsi sa clientèle au Liban et à l’étranger. Outre ses 20 collaborateurs passionnés répartis sur ses trois sites, Dry and Raw soutient activement les agriculteurs et producteurs locaux, fidèle à son engagement en faveur d’une agriculture et d’une production alimentaire durables. L’entreprise s’approvisionne directement auprès de ses partenaires, les forme et leur fournit les outils nécessaires à un élevage et une agriculture durables.

« Nous avons créé l’entreprise en mars 2019. Mais avant même de pouvoir ouvrir, le soulèvement d’octobre 2019 a éclaté. Puis est arrivée la crise économique : les prix ont flambé, nous n’avions plus accès à nos fonds et toutes nos études de faisabilité sont devenues vaines. La situation s’est aggravée et la COVID-19 a frappé. Les couvre-feux et les horaires d’ouverture limités ont rendu l’accès à nos clients quasiment impossible. Cette situation a perduré jusqu’au début 2023.

En juin 2023, nous avons enfin commencé à observer des signes de reprise économique. Nous avons été découverts, les restaurants ont rouvert et nous avons commencé à nous développer, notamment en construisant nos nouvelles installations de production dans le sud. Notre cuisine centrale a ouvert le 6 octobre 2023.

Le 8 octobre, la guerre a éclaté dans le sud, et nous y étions basés. Addousiyeh, notre village, a été la première zone intérieure à être bombardée.

Le 23 septembre 2024, la zone a été totalement confinée. Notre village a été Nous avons été bombardés 63 fois. Pendant les deux premières semaines, nous ne pouvions absolument pas nous déplacer. Les routes étaient dangereuses et le transport de marchandises impossible. L’usine a fermé ; la majorité de notre personnel a fui vers Beyrouth et d’autres zones plus sûres, tandis que certains sont restés chez eux. La deuxième semaine, une bombe a explosé à seulement 60 mètres de l’usine, brisant des vitres et détruisant 53 panneaux solaires. Ce fut la fin de l’électricité : nous sommes restés dix jours sans électricité. Nous avons dû jeter tous nos produits frais, d’une valeur d’environ 20 000 dollars.

Plus d’informations sur Dry and Raw sur leurs réseaux sociaux (FB, IG). Ils construisent actuellement leur site e-commerce.